Paella

A Paella é um prato que se originou na Espanha, mais precisamente em Valência, quando os pastores a levaram para os montes e misturaram as carnes com os peixes. Teve divulgação nacional e depois internacional.

Dentro da Espanha, adquiriu características regionais.

Na Catalunya se faz com coelho e o arroz é mais molhado; em Valência, o arroz é mais seco e solto.

De qualquer forma, a Paella é apreciada no mundo inteiro pela sutileza da mistura de seus ingredientes: carne suína e ave, bem como pelos diversos frutos do mar como: camarões, lagostins, lula, mexilhões, etc.., tudo regado ao sabor do puro azeite de oliva e temperado com a mais nobre das especiarias, o açafrão.

INGREDIENTES:

1 pimentão amarelo

2 pimentões vermelhos

2 cebolas picadas

5 dentes de alho picados

2 colheres de sopa de salsinha picada

1 xícara de chá de cogumelo paris

Suco de 2 limões

1 xícara de chá de fundo de alcachofra congelada

1/2 xícara de chá de ervilhas congelada

1 lata de tomate pelado

1 colher de sopa de molho de pimenta

250ml de azeite

1 1/2 xícara de chá de arroz

4 xícaras de chá de caldo de peixe

1 lingüiça calabresa

1 peito de frango

2 postas de cação

500g de lula limpa

300g de marisco sem conchas

400g de vôngole com conchas

150g de camarão médio

4 camarões grandes

Sal

Caldo de peixe :

2 dentes de alho inteiros

1 colher de café de açafrão em pistilo

Caldo do cozimento do vôngole

Cascas de camarão

Cabeça e espinha de peixe

2 colheres de chá de paprica doce

MODO DE PREPARO:

Coloque 1 litro de água numa panela e leve ao fogo para ferver. Misture uma colher de sopa de sal. Lave bem os vôngoles e coloque na água fervente. Cozinhe em fogo alto até as conchinhas começarem a abrir. Retire, escorra e guarde o caldo pois será a base do caldo de peixe. Retire a "carne" de metade dos vôngoles e jogue as conchinhas fora. Junte o restante com as conchas à carne. Coloque 2 litros de água numa panela e leve para ferver. Faça três cortes superficiais no sentido do comprimento, na casca de cada um dos pimentões. Coloque-os na água fervente por 30 minutos. Para retirar a pele, apenas puxe a partir das incisões para a pele sair facilmente. Para retirar as sementes dos pimentões, corte na metade, no sentido do comprimento e retire com as mãos. Corte todos os pimentões em tirinhas de 1 cm, no mesmo sentido do comprimento. Mas não misture pois cada um terá um uso diferente. Junte as tirinhas de 1 pimentão vermelho com o tomate pelado e pique tudo. Junte a cebola, o alho e a salsinha. Reserve. Corte os cogumelos e os fundos de alcachofra, grosseiramente, em pedaços médios. Lave bem os camarões. Tire a casca apenas dos camarões médios e guarde-as para o preparo do caldo. Coloque todos os camarões lavados num recipiente. Lave bem as lulas e os mariscos. Corte a lula em anéis e coloque os dois num outro recipiente. Corte o cação, o peito de frango e a lingüiça em cubinhos e coloque numa tigelinha. Aliás coloque cada ingrediente numa tigelinha separada para facilitar no momento de cozinhar a paella. Leve a panela de paella ao fogo médio para esquentar. Quando estiver quente, coloque a lingüiça e deixe dourar. Não é preciso colocar azeite pois a lingüiça solta gordura suficiente. Quando a lingüiça dourar, acrescente o frango e 2 colheres de sopa de azeite. Mexa um pouco com uma colher de pau. Quando o frango ficar branquinho, junte o molho de pimenta e deixe cozinhar mais 1 minuto. Retire o frango e a lingüiça com uma escumadeira para que a gordura do cozimento continue na panela. Refogue o peixe nessa gordura restante por 2 minutos. Coloque mais 2 colheres de sopa de azeite e junte a mistura de tomate, pimentão e cebola. Refogue por 5 minutos e tempere com sal. Junte os cogumelos e os fundos de alcachofra ao refogado. Depois, inclua a lingüiça e o frango. Tempere com mais um pouco de sal e limão. Acrescente por fim, os frutos do mar, e o restante do azeite. Misture bem. Cubra tudo com o arroz sem lavar, misture novamente e aumente o fogo. Coloque a metade do caldo de peixe. Quando for absorvido, abaixe o fogo. Junte, então, o restante do caldo girando sempre a panela para um cozimento por igual. Após 20 minutos, acrescente a ervilha e as tirinhas de pimentão que estão reservadas, alternando suas cores. Coloque os 4 camarões grandes decorando a paella. Cozinhe por mais 15 minutos, desligue o fogo e cubra a panela com um pano de prato limpo. Mantenha coberto por mais 20 minutos e sirva imediatamente.

Caldo de peixe :

Lave bem a cabeça e a espinha de peixe e junte ao caldo em que os vôngoles cozinharam. Acrescente também as cascas dos camarões, os dentes de alho, o açafrão e a paprica. Leve ao fogo alto até ferver. Abaixe o fogo, deixe cozinhar por 15 minutos e desligue. Use o caldo para fazer a paella.